طرز دم کردن زعفران؛ ساییدن، روش یخ و قوری زعفران

زعفران را با یک حبهٔ کوچک قند در هاون پودر کنید، پودر را در ظرف شیشه‌ای کوچک بریزید و برای هر گرم زعفران حدود ۴ قاشق غذاخوری آب داغ یا ۳ تا ۴ تکه یخ رویش بگذارید. با آب داغ، زعفران بعد از ۱۵ تا ۲۰ دقیقه رنگ می‌دهد و با یخ باید صبر کنید تا یخ کامل آب شود. زعفران ساییده را روی شعله نجوشانید؛ رنگش قهوه‌ای و عطرش کم می‌شود.

بخش‌های بعدی ساییدن، سه روش دم کردن، مقدار زعفران دم‌کرده برای غذاهای رایج و نگهداری زعفران خشک و دم‌کرده را توضیح می‌دهند.

مواد و وسایل لازم

این نسبت زعفران دم‌کردهٔ غلیظی می‌دهد که برای دو سه غذای ۴ نفره کافی است. اگر زعفران را مثقالی می‌خرید، هر مثقال حدود ۴٫۶ گرم است و با همین نسبت حدود ۲۷۰ میلی‌لیتر آب لازم دارد، یعنی کمی بیشتر از یک لیوان.

ساییدن زعفران

1. زعفران و قند را در هاون سنگی بریزید. قند زبر است و رشته‌های نرم زعفران را زودتر پودر می‌کند.
2. دستهٔ هاون را با فشار ملایم بچرخانید تا پودر ریز و یکدست شود. هرچه پودر ریزتر باشد، زعفران رنگ بیشتری پس می‌دهد.
3. اگر رشته‌ها نم دارند و پودر نمی‌شوند، زعفران را ۱۰ دقیقه در فریزر بگذارید تا شکننده‌تر شود. زعفران را روی تابه یا بخاری خشک نکنید؛ حرارت مستقیم زود آن را می‌سوزاند.
4. بعد از ساییدن، هاون را با کمی از همان آبی که برای دم کردن کنار گذاشته‌اید بشویید و این آب را به ظرف زعفران اضافه کنید تا پودری هدر نرود.

هاون برنجی پایه‌دار هم همین کار را می‌کند. اگر در هاون سیر یا ادویهٔ تند هم می‌کوبید، پیش از زعفران آن را بشویید و کاملاً خشک کنید؛ بوی ادویهٔ قبلی به زعفران منتقل می‌شود.

سه روش دم کردن زعفران

روش آب داغ؛ سریع‌ترین

1. آب را بجوشانید و یکی دو دقیقه صبر کنید تا از جوش بیفتد.
2. پودر زعفران را در ظرف شیشه‌ای کوچک بریزید و ۴ قاشق غذاخوری از این آب داغ رویش بریزید.
3. درب ظرف را ببندید یا رویش را با نعلبکی بپوشانید تا بخار و عطر بیرون نرود.
4. ۱۵ تا ۲۰ دقیقه صبر کنید. رنگ دم‌کرده در این مدت از زرد به نارنجی تیره می‌رسد.

روش یخ؛ آرام و بی‌حرارت

در این روش ۳ تا ۴ تکه یخ را روی پودر زعفران می‌گذارید و ظرف را در دمای اتاق رها می‌کنید تا یخ آرام آب شود؛ معمولاً یک تا دو ساعت. آب یخ رنگ را ذره‌ذره بیرون می‌کشد و عطر زعفران در معرض حرارت قرار نمی‌گیرد. ظرف را در یخچال نگذارید، چون یخ آب نمی‌شود و زعفران رنگ نمی‌دهد. اگر از صبح می‌دانید شام چه دارید، این روش زحمتی ندارد.

روش قوری زعفران؛ دم کشیدن روی کتری

قوری زعفران قوری کوچکی است که زعفران را مثل چای در آن دم می‌کنند. قوری زعفران یونیک مدل UN-۷۹۳۲ و قوری زعفران خطی درب شیشه‌ای یونیک هر دو از پیرکس بی‌رنگ‌اند و رنگ گرفتن زعفران را از بیرون می‌بینید.

1. پودر زعفران را در قوری بریزید و آب داغ رویش بریزید.
2. درب قوری را بگذارید و قوری را روی کتری‌ای بگذارید که با شعلهٔ کم آرام قل می‌زند.
3. ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید تا زعفران با بخار کتری گرم بماند و رنگ بدهد. قوری را مستقیم روی شعله نگذارید.
4. موقع ریختن، دم‌کرده از لولهٔ باریک قوری کم‌کم بیرون می‌آید و مقدارش روی برنج دستتان است.

کتری‌ای که برای چای روی گاز است، برای قوری زعفران هم کافی است. روش گذاشتن قوری روی کتری با شعلهٔ کم، همان است که در دم کردن چای با کتری و قوری آمده است.

چقدر زعفران دم‌کرده برای هر غذا؟

این مقدارها برای زعفرانی است که با نسبت ۱ گرم به ۴ قاشق آب دم شده باشد. زعفران رقیق‌تر را بیشتر بریزید و برای رنگ و عطر بیشتر، آن را آخر کار روی یک کفگیر برنج بریزید و بعد با بقیه بکشید.

اشتباه‌های رایج در دم کردن زعفران

• ریختن رشته‌های کامل در آب: رشتهٔ نساییده فقط بخشی از رنگش را پس می‌دهد و بقیه هدر می‌رود.
• آب زیاد: زعفران رقیق کم‌رنگ است و برای همان رنگ باید مقدار بیشتری روی غذا بریزید که برنج را خیس می‌کند.
• ظرف پلاستیکی: پلاستیک رنگ زعفران را می‌گیرد و بعد بوی آن را به غذاهای دیگر می‌دهد. ظرف شیشه‌ای یا چینی را راحت‌تر می‌شویید.
• باز گذاشتن ظرف دم‌کرده: عطر زعفران با بخار بیرون می‌رود. ظرف را در تمام مدت دم بسته نگه دارید.

نگهداری زعفران خشک و دم‌کرده

• زعفران رشته‌ای را در ظرف دربسته، دور از نور، گرما و رطوبت نگه دارید. نور رنگ زعفران را کم می‌کند و رطوبت آن را کپک می‌زند.
• مقدار کمی را برای مصرف روزانه در یک جا زعفران جدا کنید و بقیه را بسته‌بندی‌شده در کابینت تاریک بگذارید. هر بار باز کردن ظرف اصلی، هوا و رطوبت را به آن می‌رساند.
• زعفران دم‌کرده را در شیشهٔ کوچک دربسته، مثل بانکه شیشه‌ای ۱۶۰ میلی‌لیتری لیمون، در یخچال بگذارید و تا حدود یک هفته مصرف کنید.
• برای مدت بیشتر، زعفران دم‌کرده را در قالب یخ دربدار بریزید و فریز کنید. هر مکعب را مستقیم روی برنج داغ یا در خورش بیندازید.
• برای چیدن زعفران کنار بقیهٔ ادویه‌ها، جای ادویه: چطور چاشنی‌ها را مرتب و تازه نگه داریم را ببینید.

پرسش‌های رایج

زعفران را با آب جوش دم کنیم یا آب ولرم؟

با آب داغی که یکی دو دقیقه از جوش افتاده است. آب در حال جوش بخشی از عطر را می‌برد و آب ولرم رنگ را کند بیرون می‌کشد. روش یخ استثناست؛ بدون حرارت و با حوصلهٔ بیشتر رنگ می‌گیرد.

چرا زعفران رنگ نمی‌دهد؟

معمولاً یا خوب ساییده نشده، یا آب کافی ندارد، یا زعفران کهنه است و زیر نور مانده. رشتهٔ زعفران تازه قرمز تیره است و زعفرانی که نارنجی کم‌رنگ شده، رنگ کمتری می‌دهد.

زعفران را بدون هاون چطور بساییم؟

با پشت قاشق در یک کاسهٔ کوچک چینی. زعفران و قند را در کاسه بریزید و با پشت قاشق فشار دهید و بچرخانید. پودر به ریزی پودر هاون نمی‌شود، ولی برای مصرف روزانه کافی است.

قند غذا را شیرین نمی‌کند؟

نه. یک حبهٔ کوچک قند وقتی بین دو سه غذا تقسیم شود، طعمی به غذا نمی‌دهد. اگر نمی‌خواهید شکر در کار باشد، به جای قند چند دانه نمک درشت در هاون بریزید.

ظرف‌ها و ابزار این دستور

• قوری زعفران یونیک UN-۷۹۳۲: دم کردن زعفران روی بخار کتری و ریختن کم‌کم روی برنج.
• قوری زعفران خطی درب شیشه‌ای یونیک: قوری پیرکس بی‌رنگ برای دیدن رنگ دم‌کرده.
• هاون سنگی بزرگ جعبه‌دار: پودر کردن زعفران با قند.
• هاون برنجی پایه‌دار بزرگ: ساییدن زعفران و ادویه.
• جا زعفران زیبا مدل موژان، مجموعهٔ سه‌عددی: جدا کردن زعفران مصرف روزانه از ذخیرهٔ اصلی.
• جا زعفران گلدار درب طلایی: جای کوچک زعفران کنار وسایل آشپزی.
• بانکه شیشه‌ای ۱۶۰ میلی‌لیتری لیمون: نگهداری زعفران دم‌کرده در یخچال.
• قالب یخ دربدار دومان: روش یخ و فریز کردن زعفران دم‌کرده.

قیمت روز، رنگ‌ها و موجودی هر کدام را در صفحهٔ همان کالا ببینید.