سس خوری و سس خانگی: ماست و سیر، سس سالاد و سس سیر
سس‌خوری را از روی غلظت سس انتخاب کنید: سس غلیظ مثل ماست و سیر در کاسهٔ کوچک دهانه‌گشاد و با قاشق سرو می‌شود و سس رقیق مثل سس سرکه و روغن در ظرف دسته‌دار یا لبه‌دار که بی‌چکه بریزد. هر سه سس خانگی این راهنما با کمتر از ده دقیقه کار آماده می‌شود: ماست و سیر از ماست چکیده، سیر رنده‌شده و نعناع خشک؛ سس سالاد از سه سهم روغن و یک سهم سرکه یا آبلیمو؛ و سس سیر از ماست، مایونز، سیر و آبلیمو.
مقدار مواد هر سس، مراحل تهیه، ظرف مناسب سرو هر کدام و مدتی که هر سس در یخچال سالم می‌ماند، در بخش‌های بعد آمده است.
مواد لازم سه سس خانگی برای ۴ نفر
| ماده | ماست و سیر | سس سالاد | سس سیر |
|---|---|---|---|
| ماست چکیده | ۵۰۰ گرم (۲ پیمانه) | - | نیم پیمانه |
| مایونز | - | - | نیم پیمانه |
| سیر | ۱ تا ۲ حبه | ۱ حبه (اختیاری) | ۲ تا ۳ حبه |
| روغن زیتون | ۱ قاشق غذاخوری برای روی سس (اختیاری) | ۶ قاشق غذاخوری | - |
| سرکه یا آبلیمو | - | ۲ قاشق غذاخوری | ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو |
| خردل | - | ۱ قاشق چای‌خوری | - |
| عسل یا شکر | - | نیم قاشق چای‌خوری (اختیاری) | - |
| نعناع خشک | ۱ قاشق چای‌خوری | - | - |
| جعفری یا شوید تازهٔ خردشده | - | - | ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری) |
| نمک و فلفل سیاه | به اندازهٔ لازم | به اندازهٔ لازم | به اندازهٔ لازم |
ماست چکیده آب کمتری دارد و سس روی بشقاب پخش نمی‌شود. اگر ماست معمولی دارید، آن را ۲ تا ۳ ساعت در صافی ریز یا پارچهٔ تمیز در یخچال بگذارید تا آبش برود. سیر را با رندهٔ ریز رنده کنید یا در هاون بکوبید؛ سیر رنده‌شده یکدست در ماست پخش می‌شود و تکهٔ تند زیر دندان نمی‌آید.
طرز تهیه ماست و سیر
- ماست چکیده را در کاسه بریزید و با قاشق هم بزنید تا نرم و یکدست شود.
- سیر را پوست بگیرید و روی رندهٔ ریز رنده کنید. برای ۵۰۰ گرم ماست با یک حبه شروع کنید و بعد از چشیدن، اگر خواستید حبهٔ دوم را اضافه کنید.
- سیر، نمک و نعناع خشک را به ماست اضافه کنید. نعناع را پیش از ریختن کف دست بمالید تا عطرش آزاد شود.
- روی کاسه را بپوشانید و دست‌کم ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا طعم سیر در ماست پخش شود.
- موقع سرو، ماست و سیر را در سس‌خوری یا کاسهٔ کوچک بکشید، با پشت قاشق رویش شیار بیندازید و کمی روغن زیتون و نعناع خشک رویش بریزید.
ماست‌موسیر هم به همین روش درست می‌شود و فقط موسیر جای سیر را می‌گیرد. موسیر خشک را از شب قبل در آب خیس کنید و آبش را چند بار عوض کنید، بعد ریز خرد کنید و به ماست بزنید.
طرز تهیه سس سالاد سرکه و روغن
نسبت سنتی این سس سه سهم روغن به یک سهم سرکه است و آبلیمو هم می‌تواند جای سرکه را بگیرد. خردل روغن و سرکه را بهتر به هم می‌بندد و سس دیرتر دولایه می‌شود.
- سرکه یا آبلیمو، خردل، نمک، فلفل و عسل را در یک بانکهٔ شیشه‌ای کوچک دربدار بریزید. اگر سیر می‌زنید، آن را رنده کنید و اضافه کنید.
- روغن زیتون را روی مواد بریزید، در بانکه را محکم ببندید و ۲۰ تا ۳۰ ثانیه تند تکان دهید تا سس کدر و یکدست شود. اگر در کاسه درست می‌کنید، روغن را آرام‌آرام بریزید و هم‌زمان با همزن دستی هم بزنید.
- سس را بچشید. اگر زیادی ترش است، کمی روغن و اگر بی‌مزه است، چند قطره سرکه یا کمی نمک اضافه کنید.
- سس را درست پیش از سرو روی سالاد بریزید تا برگ‌ها پلاسیده نشوند.
برای سس سالاد ماستی، ۴ قاشق غذاخوری ماست چکیده، ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو، ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون، نمک و نعناع خشک را در کاسه هم بزنید. این سس غلیظ‌تر است و به سالاد کاهو و خیار یا کنار کباب می‌خورد.
طرز تهیه سس سیر
- سیر را رنده کنید و با آبلیمو و کمی نمک در کاسه هم بزنید.
- ماست چکیده و مایونز را اضافه کنید و با قاشق یا همزن کوچک هم بزنید تا سس صاف و براق شود.
- جعفری یا شوید خردشده را اضافه کنید، بچشید و اگر لازم بود، سیر یا نمک را بیشتر کنید.
- سس را ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید و کنار سیب‌زمینی سرخ‌کرده، مرغ کبابی، فلافل یا ساندویچ سرو کنید.
سس سیر لبنانی که «توم» نام دارد، فقط از سیر، روغن، آبلیمو و نمک درست می‌شود. سیری که در روغن غرق باشد، هوا به آن نمی‌رسد و اسیدش کم است؛ اگر بیرون از یخچال بماند، جای رشد باکتری کلستریدیوم بوتولینوم می‌شود. این سس و هر روغن سیردار خانگی را در یخچال نگه دارید، ظرف ۲ تا ۳ روز مصرف کنید و اگر بیش از ۲ ساعت بیرون مانده، دور بریزید.
کدام سس‌خوری برای کدام سس
| سس | ظرف سرو مناسب | نکته |
|---|---|---|
| ماست و سیر، ماست‌موسیر | کاسهٔ کوچک دهانه‌گشاد | با قاشق جدا سرو کنید |
| سس سیر و سس ماستی | سس‌خوری کوچک سرامیکی یا شیشه‌ای | یک سس‌خوری برای هر دو تا سه نفر کنار بشقاب‌ها |
| سس سرکه و روغن | سس‌خوری دسته‌دار یا روغن‌ریز | پیش از ریختن، ظرف را تکان دهید یا هم بزنید |
| آبلیمو و آب‌نارنج | آبلیموخوری دربدار | در ظرف شیشه‌ای بماند، نه فلزی |
سس‌خوری سرامیکی طبق مشخصات کالا ۱۰ × ۶ × ۶ سانتی‌متر و ۲۱۵ گرم است و برای یک سس کنار غذا جا دارد. سس‌خوری شیشه‌ای دسته‌دار لیمون دسته دارد و رنگ سس از پشت شیشه پیداست، پس معلوم است چقدر سس مانده. کاسهٔ دفورمه ماست‌خوری بزرگ سرامیک نیهاد جای ماست و سیر یا ماست‌موسیر برای جمع خانواده است و روغن‌ریز دسته‌دار لیمون روغن زیتون را سر سفره روی سالاد یا ماست می‌ریزد.
سس‌های سرکه‌ای و لیمویی را در ظرف شیشه‌ای یا سرامیکی لعاب‌دار سرو و نگهداری کنید، نه در ظرف فلزی بی‌روکش؛ اسید سرکه و آبلیمو با فلزهایی مثل آلومینیوم واکنش می‌دهد و طعم فلز به سس می‌دهد. برای چیدن سس‌خوری کنار قندان و نمکدان، راهنمای قندان، شکرپاش و نمکپاش و برای ترکیب ظرف‌های سفره، ظروف سرامیکی سفرهٔ ایرانی را ببینید.
نگهداری سس خانگی در یخچال
سس‌های ماستی و مایونزی را بیش از ۲ ساعت بیرون از یخچال نگذارید؛ در هوای بالای ۳۲ درجه این زمان یک ساعت است. سسی را که سر سفره در سس‌خوری مانده، به ظرف اصلی برنگردانید.
- ماست و سیر و سس سیر ماستی: در ظرف دربسته در یخچال، تا ۲ یا ۳ روز.
- هر سسی که سیر تازه در روغن دارد، از جمله سس سالاد سیردار و توم: در یخچال، ۲ تا ۳ روز.
- سس سرکه و روغن بدون سیر و سبزی تازه: در بانکهٔ دربسته در یخچال بیشتر دوام می‌آورد؛ پیش از مصرف بو و طعمش را امتحان کنید.
روغن زیتون در یخچال سفت و کدر می‌شود و این نشانهٔ خراب شدن سس نیست. بانکه را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پیش از سرو بیرون بگذارید و تکان دهید. بانکهٔ شیشه‌ای ۱۶۰ میلی‌لیتری لیمون اندازهٔ یک نوبت سس سالاد برای ۴ نفر است و سس را در همان بانکه هم می‌شود تکان داد و هم در یخچال گذاشت.
اشتباه‌های رایج در تهیه و سرو سس
- ماست آبکی سس را رقیق می‌کند و آبش ته سس‌خوری جمع می‌شود. ماست را بچکانید.
- سیر درشت‌خردشده در ماست تکه‌تکه تند می‌ماند. رندهٔ ریز یا هاون سیر را یکدست پخش می‌کند.
- سس سالادی که ساعت‌ها پیش از سرو روی کاهو ریخته شود، برگ‌ها را آب‌دار و پلاسیده می‌کند.
- قاشقی که هم در سس و هم در بشقاب می‌رود، سس را زودتر خراب می‌کند. برای هر سس‌خوری یک قاشق جدا بگذارید.
- سس‌خوری بزرگ برای سس کم، لبه‌هایش خشک می‌شود. ظرف را به اندازهٔ سس انتخاب کنید و در صورت نیاز دوباره پر کنید.
پرسش‌های رایج
سس‌خوری سرامیکی بهتر است یا شیشه‌ای؟
هر دو برای سس مناسب‌اند و با سرکه و آبلیمو واکنش نمی‌دهند. سرامیک لعاب‌دار سنگین‌تر است و روی میز ثابت‌تر می‌ماند؛ شیشه رنگ سس را نشان می‌دهد و می‌بینید چقدر سس مانده است.
ماست و سیر را چقدر زودتر درست کنیم؟
دست‌کم ۳۰ دقیقه و حداکثر چند ساعت پیش از سرو. در این مدت طعم سیر در ماست پخش می‌شود، به شرطی که کاسه تا لحظهٔ سرو در یخچال بماند.
چرا سس سالاد دولایه می‌شود؟
چون روغن و سرکه در هم حل نمی‌شوند و تکان دادن فقط برای مدت کوتاهی آن‌ها را قطره‌قطره در هم پخش می‌کند. یک قاشق چای‌خوری خردل جدا شدن را دیرتر می‌کند و پیش از هر بار ریختن، یک تکان کافی است.
کالاهای این راهنما
- سس‌خوری سرامیکی: ۱۰ × ۶ × ۶ سانتی‌متر، برای سس سیر یا سس ماستی کنار غذا.
- سس‌خوری شیشه‌ای دسته‌دار لیمون: شفاف و دسته‌دار، برای سس سالاد سر میز.
- کاسهٔ ماست‌خوری بزرگ نیهاد: برای ماست و سیر یا ماست‌موسیر خانواده.
- رندهٔ سیر استیل کوچک شنگیا: برای رنده کردن سیر هر سه سس.
- بانکهٔ شیشه‌ای ۱۶۰ میلی‌لیتری لیمون: برای تکان دادن و نگهداری سس سالاد در یخچال.
- روغن‌ریز دسته‌دار لیمون: برای ریختن روغن زیتون روی سالاد و ماست.
- آبلیموخوری پیرکس دوجداره: برای آبلیمو یا سرکهٔ سس، سر سفره.
قیمت روز، رنگ‌ها و موجودی هر کدام را در صفحهٔ همان کالا ببینید.
منابع
در فروشگاه ببینید
دسته‌بندی‌های مرتبط با این مقاله.
پیشنهاد خرید
کالاهایی که در این مقاله معرفی شد، با قیمت و موجودی همین حالا.
