طرز تهیه آش رشته در قابلمه بزرگ، با کشک و نعناداغ

آش رشته برای ۴ نفر، جدا از زمان خیساندن حبوبات، حدود دو ساعت و نیم روی گاز است. نخود و لوبیا یک ساعت اول را می‌گیرند، بعد عدس، سبزی و در آخر رشته اضافه می‌شود. آش در نیم ساعت آخر غلیظ می‌شود و زود ته می‌گیرد؛ قابلمهٔ بزرگ، شعلهٔ کم و هم زدن مرتب جلوی این را می‌گیرد.

مقدار مواد، زمان هر مرحله، طرز درست کردن پیازداغ و نعناداغ، وقت اضافه کردن کشک و انتخاب قابلمه برای آش را در ادامه می‌خوانید.

مواد لازم برای ۴ نفر

وزن سبزی‌ها پاک‌شده است. در بعضی شهرها برگ چغندر یا کمی شنبلیله هم به سبزی آش اضافه می‌کنند و بعضی‌ها برای غلظت بیشتر، کمی آرد حل‌شده در آب می‌ریزند. این دستور بدون آرد است و غلظت را عدس و رشته می‌دهند.

چرا قابلمهٔ بزرگ؟

۶۰۰ گرم سبزی خردشده وقتی تازه در قابلمه ریخته می‌شود، چند برابر حجم نهایی‌اش جا می‌گیرد و آش موقع جوشیدن کف می‌کند و بالا می‌آید. در قابلمهٔ ۵ تا ۶ لیتری، آش ۴ نفر جای جوشیدن و هم زدن دارد و سر نمی‌رود. قابلمهٔ پیرکس ۵٫۵ لیتری دسته بامبو این حجم را دارد و از دیوارهٔ شیشه‌ای‌اش غلظت آش پیداست. اگر قابلمهٔ پیرکس شما مناسب شعلهٔ مستقیم است (در صفحهٔ کالا یا روی جعبه ببینید)، زیرش شعله‌پخش‌کن بگذارید تا گرما به یک نقطه از کف نخورد و آش دیرتر ته بگیرد. دیگچهٔ ۲۸ پیرپناهی هم گزینهٔ دیگری برای پخت آش است؛ گنجایشش را در صفحهٔ کالا ببینید.

مرحلهٔ اول: حبوبات و سبزی

1. نخود و لوبیا را از شب قبل، ۸ تا ۱۲ ساعت، در آب سرد خیس کنید و دو سه بار آبشان را عوض کنید. عدس خیساندن نمی‌خواهد؛ فقط بشوییدش.
2. نخود و لوبیای آبکش‌شده را با ۲ لیتر آب در قابلمه بریزید. اگر قابلمه شیشه‌ای است، شعله را اول کم روشن کنید و بعد از چند دقیقه به متوسط برسانید.
3. بعد از جوش آمدن، کف روی آب را با ملاقه بگیرید و بگذارید ۱۰ دقیقه با جوش کامل بجوشد. بعد شعله را کم کنید و در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید.
4. یک ساعت تا یک ساعت و ربع بپزید تا نخود و لوبیا تقریباً نرم شوند.
5. در همین فاصله سبزی را بشویید و کاملاً خشک کنید، بعد ریز خرد کنید. سبزی خیس هنگام خرد کردن له می‌شود و آب پس می‌دهد.

مرحلهٔ دوم: پیازداغ، سیرداغ و نعناداغ

این سه را وقتی حبوبات می‌پزند آماده کنید، پشت سر هم در یک تابه.

1. پیازها را نازک خلالی کنید. ۵ قاشق روغن را در تابه روی حرارت متوسط بریزید و پیاز را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه تفت دهید تا طلایی تیره شود. زردچوبه را در دقیقهٔ آخر اضافه کنید.
2. یک‌سوم پیازداغ را برای داخل آش جدا کنید و بقیه را برای روی آش نگه دارید.
3. سیر را ورقه یا خرد کنید و با ۱ قاشق روغن روی شعلهٔ کم ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید تا فقط کمی طلایی شود. سیر قهوه‌ای‌شده تلخ است.
4. برای نعناداغ، ۲ قاشق روغن را در تابه گرم کنید، تابه را از روی شعله بردارید، نعنا خشک را در روغن داغ بریزید و ۱۰ ثانیه هم بزنید. نعنا روی شعله در چند ثانیه سیاه می‌شود.

مرحلهٔ سوم: عدس، سبزی و رشته

1. عدس شسته، یک‌سوم پیازداغ و ۱ لیتر آب جوش را به حبوبات اضافه کنید و ۲۰ دقیقه بپزید. در قابلمهٔ شیشه‌ای فقط آب جوش اضافه کنید، نه آب سرد.
2. سبزی خردشده را بریزید و هم بزنید تا زیر آب برود. ۲۵ تا ۳۰ دقیقه با در نیمه‌باز بپزید و هر ۱۰ دقیقه ته قابلمه را با ملاقه هم بزنید.
3. رشته را از وسط نصف کنید و در آش بریزید. از اینجا آش زود غلیظ می‌شود؛ هر چند دقیقه هم بزنید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید تا رشته نرم شود.
4. آش را بچشید و نمک و فلفل بزنید. رشته و کشک هر دو شورند، پس نمک را کم‌کم اضافه کنید.
5. نصف کشک را با نصف لیوان آب ولرم رقیق کنید، در آش بریزید و ۵ دقیقه، مدام هم‌زنان، بپزید. کشک زود ته می‌گیرد.
6. اگر آش بیش از حد غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کنید.

آش را در کاسه بکشید و رویش را با باقی کشک، پیازداغ، سیرداغ و نعناداغ تزیین کنید.

اشتباه‌های رایج در پخت آش رشته

• رشته‌ای که همراه سبزی ریخته شود، تا آخر پخت له می‌شود و آش خمیری می‌شود. رشته را وقتی بریزید که سبزی پخته باشد.
• نمک زدن در ابتدا آش را آخر کار شور می‌کند، چون آب کم می‌شود و رشته و کشک هم نمک دارند.
• آش غلیظ روی شعلهٔ زیاد در چند دقیقه ته می‌گیرد و بوی سوختگی به همهٔ آش می‌رود. بعد از ریختن رشته شعله را کم نگه دارید.
• کشک فله یا خانگی را پیش از ریختن روی آش با کمی آب دست‌کم ۱۰ دقیقه بجوشانید و مدام هم بزنید.
• کفگیر فلزی لبه‌تیز کف قابلمهٔ شیشه‌ای یا نچسب را خط می‌اندازد. برای هم زدن آش، ملاقه یا کفگیر سیلیکونی و چوبی را انتخاب کنید.

پرسش‌های رایج

سبزی آش رشته چه سبزی‌هایی است؟

ترکیب رایج اسفناج، جعفری، گشنیز و تره یا پیازچه است و کمی شوید هم اضافه می‌شود. نسبت‌ها از شهری به شهر دیگر فرق دارد و بعضی‌ها برگ چغندر یا کمی شنبلیله هم می‌ریزند. سبزی را پیش از خرد کردن خشک کنید تا ریز و یکدست خرد شود؛ روش خشک کردن سبزی در طرز تهیهٔ قورمه سبزی آمده است.

کشک را داخل آش بریزیم یا روی آن؟

هر دو. نصف کشک در ۵ دقیقهٔ آخر داخل آش می‌رود تا طعمش در آش پخش شود و بقیه موقع سرو روی هر کاسه ریخته می‌شود. اگر قرار است آش را چند روز نگه دارید، کشک را فقط موقع سرو اضافه کنید.

آش رشته را چند روز می‌شود نگه داشت؟

آش بدون کشک در ظرف دربسته و یخچال تا ۳ روز می‌ماند، به شرطی که حداکثر دو ساعت بعد از پخت به یخچال برود. رشته در یخچال آب را می‌کشد و آش سفت می‌شود؛ موقع گرم کردن کمی آب جوش اضافه کنید. سبزی آش را هم می‌شود یکی دو روز زودتر پاک کرد و نگه داشت؛ روشش در نگهداری سبزی و میوه در یخچال آمده است.

ظرف‌ها و ابزار این دستور

• قابلمهٔ پیرکس ۵٫۵ لیتری دسته بامبو: حجم کافی برای آش ۴ نفر با جای جوشیدن و هم زدن.
• قابلمهٔ پیرکس ۵٫۵ لیتری گرد سیلیکونی: همین حجم در مدلی دیگر.
• دیگچهٔ ۲۸ پیرپناهی: گزینهٔ دیگر برای پخت آش در حجم بالا.
• شعله‌پخش‌کن لعابی GT: گرما را زیر کف قابلمه پخش می‌کند تا آش غلیظ دیرتر ته بگیرد.
• ملاقهٔ سیلیکونی یونیک: برای هم زدن ته قابلمه و کشیدن آش در کاسه.
• سرویس آبکش و لگن نسیم لیمون: برای شستن سبزی و آبکش کردن حبوبات خیس‌خورده.
• کارد سانتاکوی ۷ اینچی یونیک: برای ریز کردن ۶۰۰ گرم سبزی.
• کاسه سوپ‌خوری شیشه‌ای لیمون: برای سرو آش با کشک و نعناداغ.

قیمت روز، رنگ‌ها و موجودی هر کدام را در صفحهٔ همان کالا ببینید.