طرز تهیه کیک شیفون پف‌دار در قالب شیفون، قدم‌به‌قدم

کیک شیفون با شش تخم‌مرغ، آرد، شکر، روغن مایع و شیر درست می‌شود و از آماده کردن مواد تا بیرون آمدن از فر حدود یک ساعت و ربع طول می‌کشد؛ بعد باید یک تا دو ساعت وارونه بماند تا سرد شود. پف کیک به دو کار بستگی دارد: سفیده را تا جایی بزنید که قله‌اش صاف بایستد، و قالب را همان لحظهٔ بیرون آمدن از فر وارونه کنید تا کیک زیر وزن خودش نخوابد.

مقدار مواد برای قالب سایز ۲۴ و دو سایز دیگر، ترتیب مایهٔ زرده و سفیده، دما و زمان فر، درآوردن کیک از قالب تفلون و دلیل‌های رایج خوابیدن کیک شیفون را این‌جا قدم‌به‌قدم می‌خوانید.

مواد لازم برای قالب شیفون سایز ۲۴

با این مقدار ۸ تا ۱۰ برش کیک به دست می‌آید. مایهٔ آماده باید حدود دو سوم ارتفاع قالب را پر کند. برای قالب سایز ۲۰، چهار تخم‌مرغ و دو سوم بقیهٔ مواد کافی است و برای سایز ۲۸ همه را یک‌ونیم برابر کنید (۹ تخم‌مرغ). آرد و شکر را با ترازو وزن کنید؛ یک پیمانه آرد بسته به اینکه چقدر فشرده شود، تا ۲۰ گرم فرق می‌کند.

آماده کردن قالب و فر

1. فر را روی ۱۶۵ درجهٔ سانتی‌گراد روشن کنید تا وقتی مایه آماده می‌شود، کاملاً گرم شده باشد. شبکهٔ فر را در طبقهٔ وسط یا یک طبقه پایین‌تر بگذارید تا بالای کیک به سقف فر نزدیک نشود.
2. قالب شیفون را چرب نکنید و آرد هم نپاشید. قالب آلومینیومی بدون روکش بهترین نتیجه را می‌دهد؛ در قالب تفلون، مایه کمتر به دیواره می‌چسبد، کیک کمی کوتاه‌تر می‌شود و هنگام وارونه کردن ممکن است زودتر جدا شود. مایهٔ شیفون موقع پف کردن به دیواره و لولهٔ وسط قالب می‌چسبد و بالا می‌رود؛ روی دیوارهٔ چرب لیز می‌خورد و کیک کوتاه‌تر درمی‌آید.
3. قالب، کاسهٔ سفیده و همزن باید کاملاً خشک و بی‌چربی باشند. یک قطره زرده یا روغن در کاسه جلوی پف کردن سفیده را می‌گیرد.

طرز تهیه کیک شیفون قدم‌به‌قدم

مایهٔ زرده

1. آرد، بکینگ پودر و نمک را با هم الک کنید تا گلولهٔ آرد در مایه نماند. الک چرخشی دسته‌دار برای این کار کافی است.
2. زرده‌ها را با ۵۰ گرم شکر حدود یک دقیقه هم بزنید تا رنگشان کمی روشن شود.
3. روغن را کم‌کم اضافه کنید و هم بزنید، بعد شیر و وانیل را بریزید.
4. مخلوط آرد را در دو نوبت اضافه کنید و فقط تا جایی هم بزنید که آرد خشکی دیده نشود. مایهٔ زرده باید صاف و کمی غلیظ باشد.

زدن سفیده

1. سفیده‌ها را با آبلیمو یا سرکه در کاسهٔ بزرگ بزنید تا کف درشت و سفید شود.
2. ۱۰۰ گرم شکر را در سه یا چهار نوبت اضافه کنید و هم زدن را ادامه دهید.
3. وقتی سفیده براق و سفت شد و نوک قله‌اش بعد از بیرون کشیدن همزن صاف ایستاد یا فقط کمی خم شد، کار تمام است. با همزن برقی معمولاً ۵ تا ۷ دقیقه طول می‌کشد. با همزن دستی چرخان هم می‌شود به همین حالت رسید، فقط زمان بیشتری می‌برد.
4. سفیده را بیش از این نزنید. سفیده‌ای که کدر و دانه‌دانه شود، در مایه گلوله می‌شود و کیک را سنگین می‌کند.

مخلوط کردن و پخت

1. یک‌سوم سفیده را در مایهٔ زرده بریزید و با لیسک هم بزنید تا مایه سبک‌تر شود.
2. باقی سفیده را در دو نوبت اضافه کنید و این بار آرام، از ته کاسه به رو، برگردانید. همین که رگهٔ سفید دیگر دیده نشد، دست نگه دارید.
3. مایه را در قالب بریزید، یک کاردک باریک را یک دور در مایه بچرخانید تا حباب‌های درشت بشکنند و قالب را یکی دو بار آرام روی میز بزنید.
4. کیک را ۴۵ تا ۵۵ دقیقه بپزید و در ۳۰ دقیقهٔ اول در فر را باز نکنید. کیک وقتی آماده است که رویش طلایی شده، با فشار انگشت برمی‌گردد و خلال چوبی از وسطش خشک بیرون می‌آید.
5. قالب را با دستکش فر سیلیکونی بیرون بیاورید و فوراً وارونه کنید. اگر لولهٔ وسط قالب از لبه بلندتر است، قالب روی همان لوله می‌ایستد؛ اگر نه، لوله را روی گردن یک بطری بگذارید. کیک باید ۱٫۵ تا ۲ ساعت وارونه بماند تا کاملاً سرد شود.

درآوردن کیک از قالب تفلون

کیک گرم را از قالب درنیاورید؛ هنوز نرم است و می‌شکند. وقتی کاملاً سرد شد:

1. یک کاردک پلاستیکی یا سیلیکونی نازک را دور دیوارهٔ قالب و دور لولهٔ وسط بکشید. تیغهٔ فلزی روی پوشش تفلون خط می‌اندازد.
2. اگر کف قالب شما جدا می‌شود، کیک را همراه کف و لوله بیرون بکشید، کاردک را زیر کیک بکشید و آن را برگردانید.
3. کیک را روی دیس گرد شیشه‌ای ۳۰ سانتی بگذارید و با چاقوی دندانه‌دار، با حرکت اره‌ای و بدون فشار، برش بزنید تا بافت اسفنجی له نشود.

چرا کیک شیفون می‌خوابد؟

• سفیده کم زده شده و هوای کافی ندارد، پس کیک در فر کامل بالا نمی‌آید.
• بعد از اضافه کردن سفیده، مایه تند یا طولانی هم خورده و حباب‌ها ترکیده‌اند.
• قالب چرب بوده و مایه نتوانسته روی دیواره بالا برود.
• کیک زود از فر بیرون آمده یا وارونه سرد نشده و وسطش زیر وزن خودش پایین رفته.
• در نیمهٔ اول پخت در فر باز شده و هوای سرد پف کیک را خوابانده.
• فر خیلی داغ بوده؛ روی کیک زود بسته شده، ترک خورده و وسطش خام مانده. اگر فر شما تند است، ۱۰ درجه پایین‌تر بپزید و چند دقیقه بیشتر صبر کنید.

پرسش‌های رایج

کیک شیفون را بدون قالب شیفون می‌شود پخت؟

می‌شود، ولی کیک کوتاه‌تر می‌شود و وسطش دیرتر می‌پزد. لولهٔ وسط قالب شیفون گرما را به مرکز کیک می‌رساند و وارونه کردن قالب را هم ممکن می‌کند. در قالب گرد ساده، دما را ۱۰ درجه کم کنید و پخت را با خلال چک کنید.

چرا کیک شیفون موقع وارونه کردن از قالب می‌افتد؟

معمولاً چون کیک کامل نپخته، قالب چرب بوده یا روکش نچسب قالب نگذاشته کیک به دیواره بچسبد. کیکی که وسطش خام مانده به دیواره نمی‌چسبد و با وارونه شدن جدا می‌شود. اگر شک دارید، پنج دقیقهٔ دیگر بپزید و دوباره خلال بزنید.

به جای شیر چه می‌شود ریخت؟

همان ۱۲۰ میلی‌لیتر آب یا آب پرتقال تازه. با آب پرتقال و یک قاشق چای‌خوری پوست رنده‌شدهٔ پرتقال، کیک شیفون پرتقالی می‌شود. برای نسخهٔ کاکائویی، ۲۰ گرم از آرد را با پودر کاکائو عوض کنید.

کیک شیفون را چند روز می‌شود نگه داشت؟

در ظرف دربسته در دمای اتاق ۲ روز و در یخچال تا ۴ روز. کیک در یخچال کمی خشک‌تر می‌شود؛ نیم ساعت پیش از سرو بیرون بگذارید.

ظرف‌ها و ابزار این دستور

• قالب کیک تفلون شیفون سایز ۲۴ Golden Tools: قالب همین دستور؛ مقدار مواد بالا برای آن حساب شده.
• قالب شیفون سایز ۲۰: برای کیک چهار تخم‌مرغی و جمع‌های کوچک‌تر.
• قالب شیفون سایز ۲۸: برای کیک ۹ تخم‌مرغی مهمانی.
• همزن دستی چرخان لیمون: برای زدن سفیده وقتی همزن برقی ندارید.
• الک چرخشی دسته‌دار لیمون: برای الک کردن آرد، بکینگ پودر و نمک با هم.
• ترازوی آشپزخانهٔ ۵ کیلویی کاسه‌دار: برای وزن کردن آرد و شکر؛ کیک به مقدار دقیق حساس‌تر از غذاست.
• دستکش فر سیلیکونی: برای بیرون آوردن و وارونه کردن قالب داغ.
• دیس گرد شیشه‌ای قطر ۳۰ سانت: برای سرو کیک کامل.

قیمت روز، رنگ‌ها و موجودی هر کدام را در صفحهٔ همان کالا ببینید.