ماکارونی با ته‌دیگ سیب‌زمینی و نگهداری ماکارونی در بانکه

۱۵ آبان ۱۴۰۵۷ دقیقه مطالعهمجله لیدی هوم

ماکارونی با ته‌دیگ سیب‌زمینی برای ۴ نفر حدود یک ساعت و نیم وقت می‌گیرد: ۲۰ دقیقه برای سس گوشت، ۱۰ دقیقه برای جوشاندن ماکارونی و حدود یک ساعت دم روی شعلهٔ ملایم. ماکارونی را ۲ تا ۳ دقیقه زودتر از زمان روی بسته آبکش کنید؛ بقیهٔ پختش در دم انجام می‌شود و رشته‌ها وا نمی‌روند.

سس گوشت، چیدن ته‌دیگ، دم کردن در قابلمهٔ فلزی یا شیشه‌ای و جدا کردن ته‌دیگ قدم‌به‌قدم آمده است. بخش آخر دربارهٔ نگهداری ماکارونی خشک در بانکه است تا بستهٔ باز در کابینت نم نکشد و شپشک نزند.

مواد لازم برای ۴ نفر

ماده	مقدار
ماکارونی رشته‌ای (اسپاگتی)	۵۰۰ گرم
گوشت چرخ‌کرده	۳۵۰ گرم
پیاز	۱ عدد بزرگ
سیر (اختیاری)	۲ حبه
رب گوجه‌فرنگی	۳ قاشق غذاخوری
فلفل دلمه‌ای (اختیاری)	۱ عدد
سیب‌زمینی برای ته‌دیگ	۲ عدد متوسط
روغن	۷ قاشق غذاخوری
زردچوبه	نصف قاشق چای‌خوری
نمک و فلفل سیاه	به میزان لازم
آب برای جوشاندن	۳ لیتر، با ۱ قاشق غذاخوری نمک
زعفران دم‌کرده (اختیاری)	۱ قاشق غذاخوری

از ۷ قاشق روغن، ۲ قاشق برای سس، ۳ قاشق برای کف قابلمه و ۲ قاشق برای روی ماکارونی است. ماکارونی‌های کوتاه مثل پنه و پیچی هم با همین دستور پخته می‌شوند؛ فقط زمان جوشاندنشان را از روی بسته بخوانید.

مرحلهٔ اول: سس گوشت

پیاز را ریز خرد کنید. با خردکن سایز بزرگ یونیک کار زودتر تمام می‌شود و تکه‌ها یکدست‌تر درمی‌آیند.
۲ قاشق روغن را در تابه یا قابلمهٔ کوچک روی شعلهٔ متوسط بریزید و پیاز را ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا طلایی شود. زردچوبه را اضافه کنید و یک دقیقهٔ دیگر هم بزنید.
گوشت چرخ‌کرده را اضافه کنید و با کفگیر تکه‌هایش را باز کنید. حدود ۱۰ دقیقه تفت دهید تا رنگش کاملاً عوض شود و آبش کشیده شود.
سیر رنده‌شده و رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا رنگ رب باز شود و بوی خامی‌اش برود.
نمک، فلفل سیاه و فلفل دلمه‌ای خردشده را بریزید، نصف لیوان آب اضافه کنید و درب را بگذارید. سس را ۱۰ دقیقه روی شعلهٔ کم بپزید تا غلیظ شود. سس آبکی ماکارونی را وارفته می‌کند و نمی‌گذارد ته‌دیگ ترد شود.

مرحلهٔ دوم: جوشاندن ماکارونی

۳ لیتر آب را با ۱ قاشق غذاخوری نمک در قابلمهٔ بزرگ بجوشانید. ماکارونی در آب کم به هم می‌چسبد.
وقتی آب به‌شدت جوشید، ماکارونی را بریزید. اگر اسپاگتی در قابلمه جا نمی‌شود، آن را از وسط نصف کنید. در ۲ دقیقهٔ اول چند بار هم بزنید تا رشته‌ها به هم و به کف قابلمه نچسبند.
ماکارونی را ۲ تا ۳ دقیقه کمتر از زمان نوشته‌شده روی بسته بجوشانید؛ برای بیشتر اسپاگتی‌ها ۶ تا ۸ دقیقه. رشته باید خم شود ولی وسطش هنوز کمی سفت باشد.
ماکارونی را در آبکش بریزید تا آبش برود. اگر چیدن ته‌دیگ چند دقیقه طول می‌کشد، یک قاشق روغن رویش بریزید و هم بزنید تا رشته‌ها به هم نچسبند.

مرحلهٔ سوم: ته‌دیگ سیب‌زمینی و دم کردن

سیب‌زمینی‌ها را پوست بگیرید و حلقه‌های نیم‌سانتی بزنید. حلقهٔ نازک‌تر زود می‌سوزد و حلقهٔ کلفت‌تر وسطش خام می‌ماند. حلقه‌ها را با دستمال خشک کنید.
۳ قاشق روغن و ۲ قاشق آب را کف قابلمه بریزید و کمی زعفران یا یک پنجه زردچوبه اضافه کنید. حلقه‌های سیب‌زمینی را در یک لایه کنار هم بچینید و کمی نمک رویشان بپاشید.
یک لایه ماکارونی روی سیب‌زمینی بریزید، بعد یک لایه سس، و این کار را تکرار کنید تا مواد تمام شود. لایهٔ آخر ماکارونی باشد. مواد را وسط قابلمه کمی کوهی کنید تا بخار دور قابلمه بچرخد.
با دستهٔ کفگیر چند سوراخ تا نزدیک کف قابلمه باز کنید و ۲ قاشق روغن باقی‌مانده را با زعفران دم‌کرده روی ماکارونی بریزید.
قابلمهٔ فلزی را ۱۰ دقیقه روی شعلهٔ متوسط بگذارید تا بخار کند. بعد درب را با دم‌کنی یا یک حولهٔ تمیز بپوشانید، شعله را کم کنید و ماکارونی را ۴۵ دقیقه تا یک ساعت دم کنید. درب را مدام برندارید؛ هر بار بخار بیرون می‌رود.

دم کردن در قابلمهٔ شیشه‌ای

بعضی‌ها ماکارونی را در قابلمهٔ پیرکس دم می‌کنند تا رنگ ته‌دیگ را از دیوارهٔ شیشه ببینند و حدس نزنند. این کار فقط با قابلمه‌ای درست است که در صفحهٔ کالا مناسب شعلهٔ مستقیم ذکر شده باشد، مثل قابلمهٔ پیرکس شعله مستقیم. در قابلمهٔ شیشه‌ای مرحلهٔ شعلهٔ متوسط را حذف کنید و از اول با شعلهٔ ملایم شروع کنید؛ دم کمی طولانی‌تر می‌شود، حدود یک ساعت و ربع. آب سرد روی قابلمهٔ داغ نریزید و آن را روی سطح خیس یا سنگ سرد نگذارید؛ تغییر ناگهانی دما شیشه را می‌شکند. اگر تازه قابلمه می‌خرید، راهنمای خرید قابلمه و تابه جنس‌های مختلف را مقایسه کرده است.

جدا کردن ته‌دیگ

در قابلمهٔ فلزی، قابلمه را از روی شعله بردارید و ۲ تا ۳ دقیقه روی یک پارچهٔ خیس بگذارید؛ سرد شدن ناگهانی کف قابلمه ته‌دیگ را جدا می‌کند. این ترفند را هرگز با قابلمهٔ شیشه‌ای انجام ندهید. قابلمهٔ شیشه‌ای را ۵ دقیقه روی یک زیرقابلمه‌ای خشک بگذارید و بعد دور ته‌دیگ را با کفگیر سیلیکونی آرام جدا کنید. سیلیکون کف قابلمه را خط نمی‌اندازد.

اشتباه‌های رایج در ماکارونی با ته‌دیگ

جوشاندن کامل ماکارونی: رشته‌ای که در آب کاملاً پخته شود، در دم وا می‌رود و خمیری می‌شود.
آب کم یا قابلمهٔ کوچک برای جوشاندن: رشته‌ها به هم می‌چسبند و ناهموار می‌پزند.
سیب‌زمینی خیس: آب روی سیب‌زمینی در روغن داغ می‌پاشد و ته‌دیگ ترد نمی‌شود.
شعلهٔ زیاد در تمام مدت: ته‌دیگ پیش از اینکه ماکارونی دم بکشد می‌سوزد. بعد از بخار کردن، شعله را کم کنید.
روغن کم کف قابلمه: سیب‌زمینی به کف می‌چسبد و موقع برگرداندن تکه‌تکه می‌شود.

نگهداری ماکارونی خشک در بانکه ماکارونی

ماکارونی خشک اگر از رطوبت، گرما و حشره دور بماند، تا تاریخ روی بسته سالم می‌ماند. بستهٔ باز در کابینت نم می‌کشد و راه ورود شپشک است. بانکهٔ دربسته جلوی هر دو را می‌گیرد و اگر شفاف باشد، می‌بینید چقدر ماکارونی مانده است.

بانکه را بشویید و بگذارید کاملاً خشک شود. نم ته بانکه کافی است تا ماکارونی بو بگیرد یا کپک بزند.
اسپاگتی را در بانکه‌ای بگذارید که ارتفاع داخلی‌اش از طول رشته‌ها بیشتر باشد؛ طول اسپاگتی معمولاً حدود ۲۵ سانتی‌متر است. پیش از خرید بانکه ماکارونی یونیک یا بانکه ماکارونی درب چوبی گرد، ارتفاع را در صفحهٔ کالا با طول رشته‌های خودتان مقایسه کنید.
ماکارونی‌های کوتاه مثل پنه و پیچی را در بانکهٔ دهانه‌گشاد بریزید تا با پیمانه راحت برداشته شوند؛ مثل بانکه راش درب چوبی میس گلس.
ماکارونی تازه را روی ته‌ماندهٔ قبلی نریزید. باقی‌ماندهٔ قبلی را اول مصرف کنید یا جدا بگذارید، بعد بانکه را پر کنید.
تاریخ انقضا و زمان پخت را از روی بسته ببُرید و داخل بانکه بگذارید یا روی برچسب بنویسید.
بانکه را دور از اجاق، سینک و نور مستقیم آفتاب بگذارید. کابینت بالای گاز گرم و پربخار است و برای ماکارونی جای مناسبی نیست.
اگر در بانکه شپشک یا تارهای ریز دیدید، کل ماکارونی را دور بریزید، بانکه را بشویید و خشک کنید و بسته‌های کناری را هم بگردید.

ماکارونی پخته را حداکثر دو ساعت بعد از پخت در ظرف دربسته به یخچال ببرید و تا ۳ روز مصرف کنید. برای انتخاب ظرف، ظروف نگهدارنده غذا: پلاستیک، شیشه یا استیل؟ را ببینید.

پرسش‌های رایج

چرا ته‌دیگ ماکارونی به قابلمه می‌چسبد؟

معمولاً به‌خاطر روغن کم یا شعلهٔ زیاد. کف قابلمه باید یک لایهٔ کامل روغن داشته باشد و بعد از بخار کردن، شعله تا آخر ملایم بماند. در قابلمهٔ فلزی، ترفند پارچهٔ خیس هم کمک می‌کند.

ماکارونی را بعد از آبکش کردن آب سرد بزنیم؟

برای ماکارونی دمی لازم نیست. آب سرد نشاستهٔ سطح رشته‌ها را می‌شوید و سس کمتر به آن‌ها می‌چسبد. اگر نگران چسبیدن رشته‌ها هستید، یک قاشق روغن کافی است.

ماکارونی خشک تا کی سالم می‌ماند؟

تا تاریخ انقضای روی بسته، به شرط اینکه در ظرف دربسته و جای خشک و خنک بماند. بعد از باز کردن بسته، بانکهٔ دربسته جلوی نم کشیدن و حشره را می‌گیرد.

ته‌دیگ ماکارونی را با نان هم می‌شود گذاشت؟

بله. نان لواش یا تافتون نازک را به اندازهٔ کف قابلمه ببُرید و به جای سیب‌زمینی روی روغن بگذارید. نان زودتر از سیب‌زمینی برشته می‌شود، پس شعله را از اول ملایم‌تر نگه دارید.