طرز تهیه کباب تابه‌ای در تابه گرانیتی، قدم‌به‌قدم

کباب تابه‌ای با ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده، یک پیاز درشت و چند ادویهٔ ساده درست می‌شود و از آماده کردن مواد تا سر سفره حدود یک ساعت طول می‌کشد که نیمی از آن استراحت گوشت در یخچال است. نکتهٔ اصلی پیاز است: آن را رنده کنید و آبش را کامل بگیرید، وگرنه کباب در تابه وا می‌رود و در آب خودش می‌پزد.

مقدار مواد برای ۴ نفر، ورز دادن گوشت، پهن کردن و خط زدن در تابه، شعله و زمان هر طرف، پختن گوجه کنار کباب و اشتباه‌هایی که کباب را خراب می‌کند، به همین ترتیب آمده است. فرق تابه‌های گرانیتی، استیل و تفلون را در راهنمای خرید قابلمه و تابه بخوانید.

مواد لازم برای ۴ نفر

گوشتی که کمی چربی دارد، کباب آبدارتری می‌دهد؛ گوشت کاملاً لخم بعد از پخت خشک و سفت می‌شود. از قصاب بخواهید گوشت را دو بار چرخ کند تا بافتش یکدست شود. بعضی خانواده‌ها نصف قاشق چای‌خوری جوش شیرین یا یک زردهٔ تخم‌مرغ هم اضافه می‌کنند؛ دستور پایه بدون این دو هم جا می‌افتد.

آماده کردن گوشت کباب

1. پیاز را ریز رنده کنید. پیاز رنده‌شده را در صافی بریزید و با پشت قاشق فشار دهید تا آبش تقریباً کامل خارج شود.
2. گوشت، پیاز آب‌گرفته، نمک، فلفل و زردچوبه را در یک کاسهٔ بزرگ بریزید.
3. مواد را ۵ تا ۷ دقیقه با دست ورز دهید. وقتی گوشت به کف کاسه چسبید و موقع بلند کردن کش آمد، کافی است. همین چسبندگی کباب را در تابه یکپارچه نگه می‌دارد.
4. روی کاسه را بپوشانید و ۳۰ دقیقه تا یک ساعت در یخچال بگذارید. گوشت سرد راحت‌تر پهن می‌شود و چربی‌اش زیر دست آب نمی‌شود.

پهن کردن و پختن کباب در تابه

کباب تابه‌ای در تابهٔ بزرگ بهتر درمی‌آید. در تابهٔ سایز ۳۰ لایهٔ گوشت نازک‌تر و یکدست‌تر پهن می‌شود؛ در تابهٔ ۲۶ لایه ضخیم‌تر است و هر طرف دو سه دقیقه بیشتر وقت می‌خواهد. روکش نچسب تابهٔ گرانیتی اجازه می‌دهد کباب با یک قاشق روغن بپزد و موقع برگرداندن به کف نچسبد.

1. کف تابه را با یک قاشق روغن چرب کنید. تابه را هنوز روی شعله نگذارید.
2. دست‌هایتان را خیس کنید و گوشت را کف تابهٔ سرد پهن کنید تا لایه‌ای یکدست به ضخامت ۱ تا ۱٫۵ سانتی‌متر شود. اگر تابه کوچک است و لایه ضخیم‌تر می‌شود، کباب را در دو نوبت بپزید. لبه‌ها را با کف دست صاف کنید تا از وسط نازک‌تر نباشند.
3. با لبهٔ کفگیر سیلیکونی، گوشت را به نوارهایی به پهنای ۴ تا ۵ سانتی‌متر خط بزنید. خط‌ها را تا کف تابه بکشید ولی گوشت را جابه‌جا نکنید. برای خط زدن چاقو به کار نبرید؛ تیغهٔ فلزی روکش را می‌خراشد.
4. تابه را روی شعلهٔ متوسط بگذارید و درش را نگذارید. بعد از چند دقیقه گوشت آب می‌اندازد. اگر آب زیاد شد، تابه را کمی کج کنید و آب را با قاشق بردارید تا کباب در آب خودش نپزد.
5. حدود ۸ دقیقه صبر کنید تا زیر کباب قهوه‌ای شود و رنگ گوشت از لبه‌ها تا نیمهٔ ضخامت عوض شود.
6. نوارها را با کفگیر از هم جدا کنید و یکی‌یکی برگردانید. طرف دوم ۵ تا ۶ دقیقه روی شعلهٔ متوسط کافی است.
7. کره را با زعفران دم‌کرده آب کنید و در دقیقهٔ آخر روی کباب بریزید. شعله را خاموش کنید و کباب را یک دقیقه در تابه بگذارید تا زعفران به خوردش برود.

گوجهٔ کنار کباب

گوجه‌ها را از وسط نصف کنید. کباب را که برداشتید، گوجه‌ها را با طرف بریده رو به پایین در همان روغن و آب کباب بچینید، روی تابه را بپوشانید و ۸ تا ۱۰ دقیقه روی شعلهٔ ملایم بپزید تا نرم شوند. گوجه در چربی کباب طعم بیشتری می‌گیرد و یک ظرف کمتر کثیف می‌شود. کباب را تا آماده شدن گوجه روی دیس بگذارید و رویش را با نان بپوشانید تا گرم بماند.

اشتباه‌های رایج در کباب تابه‌ای

• اگر آب پیاز گرفته نشود، گوشت در تابه پخش می‌شود و نوارها موقع برگرداندن می‌شکنند.
• ورز کوتاه همین نتیجه را دارد. گوشتی که هنوز دانه‌دانه است، در گرما از هم باز می‌شود.
• شعلهٔ زیاد روی کباب ضخیم، رویش را می‌سوزاند و وسطش را خام نگه می‌دارد. شعلهٔ متوسط و چند دقیقه صبر جواب بهتری می‌دهد.
• زود برگرداندن کباب را پاره می‌کند. تا زیرش رنگ نگرفته و از کف تابه جدا نشده، دست به آن نزنید.
• گذاشتن درِ تابه از اول پخت، بخار را حبس می‌کند و کباب بی‌رنگ می‌ماند.
• کفگیر فلزی، چنگال و چاقو روکش گرانیت را خط می‌اندازند. برای خط زدن و برگرداندن، کفگیر سیلیکونی یا چوبی به کار ببرید.

پرسش‌های رایج

چرا کباب تابه‌ای وا می‌رود؟

بیشتر به‌خاطر آب پیاز یا ورز کم. پیاز را بعد از رنده کردن خوب بفشارید و گوشت را آن‌قدر ورز دهید که به کاسه بچسبد. نیم ساعت استراحت در یخچال هم گوشت را سفت‌تر و شکل‌پذیرتر می‌کند.

کباب تابه‌ای را فقط با گوشت گوساله هم می‌شود درست کرد؟

بله، ولی گوشت گوساله معمولاً کم‌چرب‌تر است و کباب خشک‌تر درمی‌آید. اگر فقط گوساله دارید، گوشتی بخرید که کمی چربی داشته باشد، یا ۲۰ گرم کرهٔ نرم را از اول با گوشت ورز دهید.

گوشت کباب تابه‌ای را می‌شود از شب قبل آماده کرد؟

بله. گوشت ورزداده را تا ۲۴ ساعت در ظرف دربسته در یخچال نگه دارید و موقع پخت پهن کنید. کباب پخته را تا دو روز در یخچال نگه دارید و با دو سه قاشق آب، در تابهٔ دربسته روی شعلهٔ ملایم گرم کنید.

ظرف‌ها و ابزار این دستور

• تابهٔ دسته‌دار ۳۰ پیرپناهی: سایز ۳۰ برای پهن کردن کباب ۴ نفر در یک نوبت.
• تابهٔ گرانیتی سوینگ سایز ۳۰: روکش گرانیتی که کباب را با یک قاشق روغن می‌پزد و موقع برگرداندن رها می‌کند.
• تابهٔ گرانیتی سوینگ سایز ۲۶: برای نصف این دستور، یا کبابی ضخیم‌تر با چند دقیقه پخت بیشتر.
• رندهٔ چهارگوش تمام‌استیل Golden Tools: برای رنده کردن پیاز پیش از آب‌گیری.
• صافی دسته‌دار فلزی سایز ۷: پیاز رنده‌شده را در آن با پشت قاشق فشار دهید تا آبش برود.
• کفگیر سیلیکونی مشکی یونیک: برای خط زدن و برگرداندن نوارهای کباب بی‌آنکه روکش تابه خط بیفتد.

قیمت روز، رنگ‌ها و موجودی هر کدام را در صفحهٔ همان کالا ببینید.