شیرینی بهشتی کاکائویی و دو رنگ با ماسوره، قدم‌به‌قدم

برای شیرینی بهشتی کاکائویی، خمیر سادهٔ بهشتی را درست کنید، آن را دو نیم کنید و به یک نیمه یک قاشق غذاخوری پودر کاکائوی الک‌شده و به نیمهٔ دیگر یک قاشق آرد بزنید تا هر دو خمیر یک‌اندازه سفت شوند. روغن جامد و پودر قند را ۷ تا ۱۰ دقیقه با همزن برقی بزنید تا سفید و پف‌دار شود، شیرینی‌ها را با ماسورهٔ شکوفه روی ورق نسوز بزنید و در فر ۱۷۰ درجه ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید. شیرینی داغ نرم است؛ تا کاملاً سرد نشده، آن را از ورق جدا نکنید.

مقدار مواد برای حدود ۳۵ شیرینی کوچک، وسایل لازم، ترتیب کار، روش پر کردن قیف برای شیرینی دو رنگ، فرق کاکائوی معمولی و آلکالایزه، و دلیل پهن شدن یا سفت شدن شیرینی را در بخش‌های بعد می‌خوانید. دستور پایهٔ بهشتی سفید و نکته‌های قنادی‌اش در مقالهٔ شیرینی بهشتی ترد و خوش‌طعم مثل قنادی‌ها آمده است.

مواد لازم برای حدود ۳۵ عدد

آردهای بازار یک‌جور روغن جذب نمی‌کنند و برای همین مقدار آرد بازه دارد. ۲۰۰ گرم را اضافه کنید و اگر خمیر هنوز به دست می‌چسبید، باقی را قاشق‌قاشق بریزید. کاکائو هم مثل آرد چربی را جذب می‌کند و خمیر را سفت‌تر می‌کند. قاشق آرد اضافه در نیمهٔ سفید همین فرق را جبران می‌کند تا هر دو خمیر با یک فشار از ماسوره بیرون بیایند. اگر ترازو ندارید، نیم پیمانه روغن جامد، نیم پیمانه پودر قند و یک و نیم پیمانه آرد نسبت نزدیکی به همین دستور می‌دهد.

وسایل لازم

با الک چرخشی دسته‌دار آرد و کاکائو بی‌گلوله الک می‌شود. اگر همزن برقی ندارید، همزن دستی چرخان برای نصف دستور و روغنی که خوب نرم شده کار را پیش می‌برد؛ فقط باید چند برابر بیشتر بزنید. ورق نسوز گرد را می‌شود کف سینی یا قالب پیتزای ۳۲ GT انداخت؛ اندازهٔ ورق و قالب را در صفحهٔ هر کالا ببینید.

طرز تهیه شیرینی بهشتی کاکائویی

1. روغن جامد را چند ساعت پیش از کار از یخچال بیرون بگذارید. انگشت باید راحت در آن فرو برود، ولی روغن نباید براق و آب‌شده باشد. اگر روغن نیمه‌جامد دارید، آن را کامل آب کنید و در یخچال بگذارید تا دوباره ببندد.
2. فر را روی ۱۷۰ درجه روشن کنید تا دست‌کم ۱۵ دقیقه گرم شود. کف سینی ورق نسوز بیندازید و سینی را چرب نکنید.
3. آرد را دو بار الک کنید. پودر قند و کاکائو را هم جدا الک کنید؛ گلوله‌های ریز کاکائو سر ماسوره را می‌گیرند و روی شیرینی لکه می‌اندازند.
4. روغن جامد و پودر قند را در کاسه بریزید و با همزن برقی روی دور تند ۷ تا ۱۰ دقیقه بزنید تا رنگش سفید و بافتش مثل خامه سبک شود. اگر کاسه گرم شد و روغن شل شد، کاسه را ۱۰ دقیقه در یخچال بگذارید و بعد ادامه دهید.
5. روغن مایع و هل را اضافه کنید و یک دقیقهٔ دیگر بزنید.
6. همزن را کنار بگذارید و آرد را در سه نوبت با لیسک اضافه کنید. فقط تا جایی هم بزنید که آرد خشک دیده نشود. خمیر را ورز ندهید؛ ورز دادن روغن را از خمیر بیرون می‌کشد و شیرینی سفت می‌شود.
7. خمیر را دو قسمت مساوی کنید. به یک قسمت کاکائو و به دیگری یک قاشق آرد بزنید و هر کدام را جدا با لیسک یکدست کنید.
8. یک شیرینی آزمایشی بزنید. اگر خمیر به‌سختی از ماسوره بیرون آمد، یک قاشق چای‌خوری روغن مایع اضافه کنید؛ اگر شیارهایش وا رفت، یک قاشق غذاخوری آرد.
9. قیف را به روش بخش بعد پر کنید و شیرینی‌ها را با ۲ تا ۳ سانتی‌متر فاصله روی ورق نسوز بزنید. قیف را عمود نگه دارید، فشار دهید، لحظه‌ای مکث کنید و قیف را صاف بالا بکشید. اگر بخواهید، کمی پودر پسته یا خرفه روی شیرینی‌ها بپاشید.
10. سینی را در طبقهٔ وسط فر بگذارید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید. روی شیرینی سفید نباید رنگ بگیرد و فقط کفش کمی طلایی می‌شود. رنگ قهوه‌ای خمیر کاکائویی طلایی شدن را پنهان می‌کند، پس زمان را از روی شیرینی‌های سفید همان سینی بخوانید یا کف یکی را نگاه کنید.
11. سینی را بیرون بیاورید و بگذارید شیرینی‌ها روی همان ورق کاملاً سرد شوند. بهشتی داغ نرم است و با دست زدن خرد می‌شود؛ بعد از سرد شدن سفت و ترد می‌شود.

پر کردن قیف برای شیرینی بهشتی دو رنگ

برای اینکه هر شیرینی نیمی سفید و نیمی کاکائویی شود، دو خمیر باید کنار هم در قیف بنشینند و روی هم نباشند. دو روش جواب می‌دهد:

• روش دو لوله: هر خمیر را روی یک تکه نایلون آشپزخانه بکشید و به شکل لوله‌ای به قطر حدود ۳ سانتی‌متر بپیچید. سر هر لوله را ببرید و دو لوله را کنار هم داخل قیفی بگذارید که ماسوره دارد. دوباره پر کردن قیف هم با این لوله‌ها تمیز و سریع است.
• روش دو دیواره: قیف را در یک لیوان بلند بگذارید و لبه‌اش را روی لیوان برگردانید. با قاشق، خمیر کاکائویی را به یک دیوارهٔ قیف و خمیر سفید را به دیوارهٔ روبه‌رو بچسبانید.
• دو سه شیرینی اول معمولاً یک‌رنگ بیرون می‌آیند. آن‌ها را روی بشقاب بزنید و به کاسه برگردانید تا هر دو رنگ از ماسوره دیده شود.
• برای شیرینی ابری، دو خمیر را در کاسه فقط دو سه بار روی هم برگردانید و بعد در قیف بریزید. هم زدن بیشتر رنگ‌ها را یکی می‌کند.

ماسورهٔ شکوفهٔ بسته، مثل ۲D، شیارهای عمیق و پیچ‌دار می‌دهد و ماسورهٔ ستاره‌ای باز، مثل ۱M، شیارهای پهن‌تر. در هر دو، مرز دو رنگ در پیچ شیرینی دیده می‌شود.

کاکائوی معمولی یا آلکالایزه؟

پودر کاکائوی آلکالایزه، که به آن کاکائوی هلندی هم می‌گویند، با مادهٔ قلیایی عمل آمده تا اسیدیته‌اش کم شود؛ رنگش تیره‌تر و طعمش کم‌تلخ‌تر از کاکائوی معمولی است. بهشتی بکینگ پودر و جوش شیرین ندارد، پس هر دو نوع کاکائو در آن جواب می‌دهد و فرقشان در رنگ و طعم است. با کاکائوی آلکالایزه شیرینی قهوه‌ای تیره و با کاکائوی معمولی قهوه‌ای روشن‌تر می‌شود.

اگر رنگ تیره‌تری می‌خواهید، کاکائو را تا یک و نیم قاشق بالا ببرید و نیم قاشق از آرد همان نیمه کم کنید. بیشتر از این خمیر را سفت می‌کند و از ماسوره رد نمی‌شود. پودر شکلات آماده، که برای نوشیدنی است، جای کاکائو را نمی‌گیرد؛ شکر و گاهی شیرخشک دارد و رنگ کمی به خمیر می‌دهد.

اشتباه‌های رایج

• روغن آب‌شده یا گرم: خمیر شل می‌شود، شیارها در فر صاف می‌شوند و شیرینی پهن می‌شود.
• زدن کوتاه روغن و پودر قند: شیرینی متراکم و سفت می‌شود و در دهان وا نمی‌رود.
• آرد زیاد: خمیر از ماسوره رد نمی‌شود و شیرینی خشک و ترک‌دار می‌شود. آرد کم هم شیرینی را پهن می‌کند.
• ورز دادن خمیر بعد از اضافه کردن آرد.
• فر داغ‌تر از ۱۸۰ درجه: کف شیرینی زود می‌سوزد و کاکائوی سوخته تلخ می‌شود.
• چرب کردن سینی به‌جای ورق نسوز: چربی اضافه شیرینی را پهن می‌کند.
• برداشتن شیرینی داغ از سینی.

نگهداری و سرو

شیرینی بهشتی وقتی کاملاً سرد شد، در ظرف دربسته و جای خنک و دور از نور چند هفته ترد می‌ماند. آن را کنار شیرینی تر یا میوه نگذارید، چون رطوبت می‌گیرد و نرم می‌شود. شکلات‌خوری دربدار مربع شیشه‌ای شیرینی را دور از رطوبت هوا نگه می‌دارد؛ اگر لایه‌ها را روی هم می‌چینید، بینشان یک ورق کاغذ بگذارید تا شیارها نشکنند. برای پذیرایی، شیرینی‌های سفید، کاکائویی و دو رنگ را یک در میان روی ظرف سرو کیک پایه‌چوبی بچینید. سینی داغ را هم با دستکش فر سیلیکونی WS از فر بیرون بیاورید.

پرسش‌های رایج

می‌شود شیرینی بهشتی کاکائویی را با کره درست کرد؟

می‌شود، ولی بافت و رنگش با دستور قنادی فرق می‌کند. کرهٔ معمولی حدود ۸۰ درصد چربی و حدود ۱۵ درصد آب دارد و در ۳۲ تا ۳۵ درجه آب می‌شود؛ خمیر کره‌ای زودتر شل می‌شود و شیرینی بیشتر پهن می‌شود. اگر کره می‌ریزید، قیف پرشده را ۱۵ دقیقه در یخچال بگذارید و بعد بزنید. دستورهای قنادی روغن جامد را برای همین بافت سفید و وارفته پیشنهاد می‌کنند.

چرا خمیر از ماسوره بیرون نمی‌آید؟

خمیر سفت است یا ماسوره برای این خمیر ریز است. یک قاشق چای‌خوری روغن مایع به خمیر بزنید و دوباره امتحان کنید؛ اگر باز سخت بود، ماسوره‌ای با دهانهٔ درشت‌تر بگذارید. قیف پارچه‌ای یا پلاستیکی ضخیم زیر فشار این خمیر سفت دیرتر از کیسهٔ نازک پاره می‌شود.

بهشتی کاکائویی را بدون فر هم می‌شود پخت؟

بله، در تابهٔ ته‌پهن با در، روی شعله‌پخش‌کن و کمترین شعله. شیرینی‌ها را روی ورق نسوز در تابه بگذارید، در را ببندید و حدود ۲۰ دقیقه صبر کنید تا کفشان کمی طلایی شود. کاغذ نباید از لبهٔ تابه بیرون بزند و به شعله برسد.

کالاهای این راهنما

• الک چرخشی دسته‌دار لیمون: برای الک کردن آرد، پودر قند و کاکائو بدون گلوله.
• همزن دستی چرخان لیمون: برای زدن نصف دستور وقتی همزن برقی ندارید.
• ورق نسوز گرد شیرینی‌پزی: کف سینی یا قالب را می‌پوشاند تا شیرینی نچسبد.
• قالب پیتزای ۳۲ GT: جای سینی فر برای یک نوبت پخت کوچک.
• دستکش فر سیلیکونی WS: برای بیرون آوردن سینی داغ از فر.
• شکلات‌خوری دربدار مربع شیشه‌ای: برای نگهداری شیرینی سردشده دور از رطوبت.
• ظرف سرو کیک پایه‌چوبی لیمون: برای چیدن شیرینی‌های دو رنگ سر میز.

قیمت روز، رنگ‌ها و موجودی هر کدام را در صفحهٔ همان کالا ببینید.

منابع

• کتاب آشپزی کاله: طرز تهیه شیرینی بهشتی با پیمانه لیوان
• ویکی‌کتاب: کتاب آشپزی، شیرینی بهشتی
• Wikipedia: Dutch process chocolate
• Wikipedia: Butter